《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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西餐常用香草在素食制作的應用

2016-11-11 15:12:36 來源: 食品安全導刊

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□ 丁輝 武漢商學院
    摘 要:在多數人的記憶中,以往的素食菜單,不外乎是幾種豆類制品和青菜這兩大類所做成的簡單料理,同時,還由于在烹飪方式上不如葷菜花樣多,很難讓人發自內心地愛上素食。近幾年,隨著素食菜肴制作的多元化發展,人們在品嘗芳香撲鼻的素食同時,越來越注重菜肴的保健作用,而香草在素食中的廣泛應用,無論在菜色、烹飪調味方式、餐廳經營特色上都很出色。
    關鍵詞:素食 常見香草種類 香草應用
    1 西餐香草與素食的概況
    當今,許多新鮮香草進入了超市,要怎樣結合菜品烹調出香草的美味是很多人都想要了解的知識。首先需要了解香草的特點、營養、功效等,然后遵循食材的最佳烹調方法來制作。另外新鮮香草在菜肴制作中還有配色和菜肴裝飾的作用。
    在西餐烹飪中調味料可以分為兩大類別:即香料(spice)和香草(herbs)。通俗的來說,香料(spice)是用種子和硬質的皮。香草(herbs)是用葉子和莖的調味料,香草泛指自身帶有特殊香味,具有一定口感的純天然植物。
歐洲人喜愛香草,源自文藝復興之前。香草憑借防腐抗菌、調味增香的魔力,成為了歐洲餐桌上的寵兒,當今世界餐飲發展迅猛、日新月異,素食館在世界各地就像雨后春筍般層出不窮,歐美一些校園和商業區也開始出售素食的便當,越來越多的營養學家、烹飪大師、科學家,都逐漸地投入了素食研發的領域,這也充分地顯示了世界素食者數量的快速增長,并且已經形成了流行趨勢,素菜中采用西餐香草調味也越來越多。
    2 西餐香草在素食制作中的作用
    2.1 增加菜肴香味
    香草香料種類較多,在素菜烹調中會產生不同香味,可以增加菜肴的香味。如新鮮香葉,是一種基本的香草,在烹飪中需要較長的烹煮時間,才能將其獨特的香味有效釋放,較為普遍地使用于素食湯汁類及燴素食肉類菜肴之中,其香味能掩蓋菜肴過強的味道,突出香草的清新之處。
    2.2 能增加美感及平添色彩
    香草清新的色澤賦予菜肴美麗的色彩,如素食蘑菇湯,白色比較單一,出品時撒上新鮮的歐芹碎,就能使菜肴更加美觀,增加了食欲感,同時裝飾的香草也有清口和提味的作用。
    2.3 有效減低膩味,突出菜肴的鮮美
    素食中燴菜類及醬汁想要減低膩味,就要使用香草來調味,同時香草還能突出菜肴的鮮美。如新鮮他力根香草調制香料醋、混合香料、鮮香茄汁及各種沙拉,尤其是素食雞沙拉、素食魚肉沙拉。在烹飪的使用過程中,香草與素食雞、肉、魚能產生最好的效果,尤其在烹制素食雞肉后,更能突出素食雞肉的鮮美,而且除了有效減低膩程度外,也可以豐富菜肴的口感。
    2.4 大多數的香草具有一定的藥理作用
    香草營養豐富、口味好,對人體具有保健作用。不同的香草有著不同的香味,其揮發性的香味對人體呼吸系統會產生不同程度的刺激,從而促進人體吸進氧氣,排出二氧化碳的過程,大腦因之而得到充分的氧氣供應,可以使人的精力更加旺盛,使思維更為敏捷。還有如生食新鮮百里香有助于治療腸胃炎,又如迷迭香在民間被作為治療腎疝氣和痛經,中止痙攣,調節呼吸失調和刺激毛發生長的藥物。
    3 西餐常見香草的種類與素菜調味應用
    3.1 羅勒
    3.1.1 羅勒(basil)是意大利菜式中使用極為頻繁、極具代表性的的一種香草。
    3.1.2 羅勒屬于一年生香藥草,采用嫩頭和葉子,氣味芳香濃郁,但是仍屬于溫和一類,在烹飪過程中可以較大量使用,也可以用于制作沙拉以及炒菜。葉子較嫩,在烹調中遇熱容易變黑,不耐熱,常用于沙拉和冷的醬汁,熱菜上也可以用在烹調的后期以及裝盤后裝飾。羅勒在切開后,切口容易氧化變黑,所以上菜呈現裝飾盡量少用刀切,盡量多用手撕。其口感清爽略甜,也可在菜肴制作中,用于香草醬中,尤其和番茄的味道非常相配。
    3.1.3 芳香成分的來源:羅勒的品種很多,但意式食譜中,所要求的都是甜羅勒(sweet basil),與泰國菜、新加坡、越南菜式中的九層塔不一樣,后者在烹飪中,經得起加熱,葉脈纖維更強。
    3.1.4 功效:含有豐富的維生素、微量元素及芳香油。
    3.1.5 調味應用:
    意大利式斜管面;
    原料及調料:200克斜管面,30毫升橄欖油,30克羅勒,20克松仁,5克歐芹,鹽;
    制作方法:
   (1)沸水中加少許鹽及幾滴橄欖油,放入斜管面煮熟后撈起。
   (2)將松仁和混合香草磨碎,加入橄欖油、羅勒,加入鹽調味后,成為意大利面香草醬。
   (3)在撈起的斜管面上混合面醬,撒上松仁及羅勒即可,味道清新爽口。
    3.2 百里香
    3.2.1 百里香(thyme)在西餐烹調中使用的比較多,在烹飪中屬于基本香草,在法國、西班牙、中東等地方的美食中都廣泛使用。
    3.2.2 百里香特點:溫和的香味,有一絲的甜味,比較容易接受。經長時間烹煮,亦能保存其香味。常用于制作香料醋,裝飾蔬菜、素食沙拉等。實際用途較為廣泛,大部分的素菜汁醬制作、湯汁、燴菜中經常使用。
   3.2.3 百里香的調味作用:
  (1)在原料的腌制調味上可以與其它芳香料混合成甜餡,香味醉人;
  (2)在烹調素魚及素肉類時,加入少許百里香能起到增鮮的作用;
  (3)在制作淀粉類原料時放少許新鮮百里香末,可以達到清香馥郁的作用;
  (4)在煲湯時作為調味料,可使湯味更加鮮美。
  (5)百里香的天然防腐作用還使其成為素食肉醬、素食香腸、泡菜的綠色無害的香料添加劑。
    3.2.4 功效:含有豐富的揮發油,有鎮咳、消炎、防腐等作用。在食品安全方面:不可食用過量。
    3.2.5 菜例:百里香煎素魚排。
原料及調料:500克素食魚排,15克新鮮百里香,5克芹菜,60克土豆粉,20克櫻桃番茄,1個檸檬,鹽,橄欖油。
制作方法:
   (1)素食魚排放鹽、少許檸檬汁腌制15分鐘,拍粉放入扒爐用橄欖油煎至兩面金黃裝盤。
   (2)另起鍋加入橄欖油,加入新鮮百里香、檸檬汁、調勻澆淋在素食魚排上,點綴芹菜葉、櫻桃番茄即可,口味咸鮮帶酸甜。
    3.3 迷迭香
    3.3.1 迷迭香(rosemary)被基督徒稱為“圣母瑪利亞的玫瑰”,為常綠亞灌木或多年生草本植物。原產地中海沿岸,目前我國各地也有少量種植。葉針狀,枝條木質,有松木清香。它的莖、葉、花都可以食用。香氣給人以清爽、新鮮、清涼之感。在埃及和古代羅馬時代,迷迭香被視為神圣植物。
    3.3.2 迷迭香特點:在西餐中的出鏡率與百里香比肩,氣味很沖,有特殊的帶松木香的清甜,甜中微苦。在烹調過程中不宜過多的使用迷迭香。長時間的烹調方法如燉、燴、燒等,在原料基本成熟后放入,長時間加熱會產生苦味。
    3.3.3 迷迭香的作用:
   (1)因其具有濃郁的清香,在用于食品調味,可增加食品的清香味。
   (2)可以作為熏制素菜原料的熏香料。
    3.3.4 功效:是較好的抗氧化食物,有增強記憶力的功效。
    3.3.5 菜例:迷迭香烤土豆。
    調料及原料:500克土豆,80克玉米,40克青豆,10克迷迭香,40毫升橄欖油,鹽。
    制作方法:
   (1)土豆蒸熟,不去皮,切成兩半,用勺子挖出中間的部分,邊緣要保留一定的厚度。
   (2)將挖出的土豆與鹽,橄欖油,青豆,玉米,迷迭香拌勻。
   (3)拌好的混合物再裝入土豆中。
   (4)烤箱上層溫度220℃烤20分鐘即可。
    3.4 鼠尾草
    3.4.1 鼠尾草(sage)又稱艾草、洋蘇葉,香港、廣州一帶習慣按其譯音稱為“茜子”。鼠尾草世界各地均產,其中以南斯拉夫產的為最佳。鼠尾草是多年生灌木,生長很慢,其葉白、綠相間,香味濃郁,可用于調味。西餐中在調味中使用鼠尾草較為普遍,鼠尾草鮮葉是制作各類湯,素食肉類制品的主要調料。在飲品中被譽為“思考者之茶”,泡茶飲用有滋養腦部的功效。鼠尾草在醫藥方面,對抑制痙攣有一定療效。
    3.4.2 鼠尾草特點:鼠尾草味香性溫,有清草的苦味[1]。與素食肉類搭配比較好,嫩葉最好配烤素雞肉,色香味兼顧,很別致。在素食燉菜和披薩中也常常用到。
    3.4.3 功效:有舒緩情緒、解毒消腫、消除疲勞、降壓去脂的功效。食品安全方面:含有激素,孕婦應避免食用。
    3.4.5 菜例:松仁素食漢堡牛扒。
    原料及調料:200克素食牛肉碎,60克松仁,30克素食面包碎,5克鼠尾草,30毫升橄欖油,鹽。
    制作方法:
   (1)將素牛肉剁碎,加入鹽、面包碎、鼠尾草拌勻。
   (2)將素牛肉餅外面裹好松仁,在冰箱中。
   (3)鍋中放入橄欖油,將牛肉餅煎熟上色即可。
   (4)食用時可搭配素食蘑菇醬。
    3.5 歐芹(parsley)
    3.5.1 歐芹外形和中國芹菜有些相似,味道較芹菜略重,原產于地中海兩岸的意大利、突尼斯和阿爾及利亞。
    3.5.2 特點:味道清新溫和,有清香的香草味,可以掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。在素食類菜肴以及制作清湯中廣泛使用。其香味清新,在菜肴制作中也可以當作菜肴裝飾,直接當蔬菜食用。
    3.5.3 功效:有治療泌尿疾病的功效,歐芹含有豐富的營養物質,有益于人體循環系統。
    3.5.4 菜例:歐式炒土豆。
    原料及調料:500克土豆,40克歐芹,50毫升橄欖油,鹽。
    制作方法:
   (1)土豆去皮,煮熟或蒸至九分熟取出,切塊。
   (2)鍋里加橄欖油,放入土豆塊,加鹽調味,再撒上歐芹碎,翻炒幾下,土豆全熟出鍋即可。
    4 結語
    隨著人們生活水平的不斷提高,在西餐十分流行的芳香植物如迷迭香、百里香、歐芹等香草越來越多在素菜烹調調味中使用,它們既有多姿的形色,又有誘人的芳香,應用于烹調調味,不但可以增加食欲,豐富飲食趣味,而且還具有一定的食療作用。
    參考文獻:
    [1]《西餐工藝》 高海薇 中國輕工業出版社 2013年3月第二版.
 
 
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