《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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?綠茶在中西烹飪的應用

2016-12-20 16:34:30 來源:

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□ 丁輝 武漢商學院
    摘 要:文章敘述了綠茶的選用、營養、茶的存放禁忌及對食品安全的影響,介紹了現在中西烹飪中綠茶的不同形式制作菜品的方法,為研究茶饌美食稍有借鑒意義。
    關鍵詞:綠茶 茶餐 烹飪的應用
    1 綠茶的歷史
    綠茶是歷史記載中最早的茶類之一,大約有三千多年歷史。作為最早的茶葉,古代人采集野生茶樹芽葉曬干收藏,開啟了綠茶的加工之旅。先輩們很早就知道茶有助于身健體,他們把茶葉作為原料,制成各種各樣的菜點,并視為珍品。茶肴,是指茶葉或茶制品與其他烹飪原料一起制作而成的菜肴[1]
    2 綠茶使用原則
    新鮮綠茶具有濃郁的茶香,氣味清新馥郁、略帶熟栗香茶,反之則無。看其茶湯的顏色和味道,新鮮綠茶泡出來的茶湯色澤鮮綠,有清香,喝時滋味甘醇爽口,反之則無。同時要根據的菜品的質量要求設定用量。
    3.綠茶的營養及保健功效
    3.1 抗敏收斂:綠茶中的兒茶素有著抗菌消炎的功效,對粉刺化版有特效,是按撫肌膚的極佳成分,同時具有抗敏、滋養皮膚、預防皮膚老化的功效。
    3.2 美白肌膚:綠茶不但含有豐富的維生素C,其中的黃酮具有很高的抗氧化性,能夠有效清除體內的氧自由基,    具有抗老化作用,能有效保護肌膚免于外界污染傷害。類黃酮也是珍貴營養品,所以它對維持皮膚美白、年輕可說是具有珍品級的效果。而且與同樣富含維生素C的檸檬相比,綠茶不含酸性,不會刺激皮膚。
    3.3 抗氧化:綠茶的抗氧化作用是維他命E的20倍,能有效保護肌膚減少因紫外線及污染而產生的游離基。綠茶由于未經萎凋及攪拌發酵,保留了葉綠素、維命C及咖啡因等,比較容易刺激神經,容易導致失眠。
    3.4 有助于抑制心血管疾病:綠茶有抑制心血管疾病的功效。人體的三酸甘油脂、膽固醇等含量高,茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃素等,有助于抑制血管平滑肌細胞增生后形成動脈粥樣化斑塊增生,茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。
    4 綠茶的存放禁忌以及對食品安全的影響
    4.1 綠茶茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物,此類物質生性活潑、極不穩定,能夠廣吸異味。因此,茶葉與有異味的物品混放貯存時,就會吸收異味而且無法去除。
    4.2 胃寒的人不宜過多飲茶,過量飲用會引起腸胃不適。由于茶對乳汁有收斂作用,正在哺乳的婦女也要少飲茶;失眠癥者和神經衰弱者在臨睡前不宜飲茶。
    4.3 綠茶會空氣中的氧結合,氧化以后會使茶湯顏色變深、變紅,降低綠茶的營養價值,選購綠茶時應檢查保存期限及生產日期,茶葉開封以后要盡快使用完,以免失去綠茶營養功效及獨有清新味。
    4.4 空腹喝茶后會降低消化功能,加水吸收率高,稀釋胃液后致使茶葉中不良成分大量入血,會引發四肢舉動無力、頭暈、心慌等癥狀。
    4.5 在選用綠茶時,不使用隔夜茶,隔夜茶時間過久,喪失了維生素,而且茶里的營養成分會成為細菌、霉菌繁殖的養料。
    4.6 在選用綠茶中,不宜與藥物同時使用。俗話說“茶水可解藥性”,綠茶中的鞣酸會與很多藥物結合產生沉淀,影響藥效,阻礙吸收。
    4.7 陽光會促進綠茶茶葉色素及酯類物質的氧化,能將葉綠素分解,會使綠茶茶葉品質變差。
    4.8 高溫存放茶葉會分解破壞茶葉中的糖類、氨基酸、維生素和芳香性物質,使茶葉的香氣、質量、滋味都有所降低。
    4.9綠茶茶葉具有很強的吸濕還潮性,存放綠茶時,濕度超過70%就會導致綠茶因吸潮而發生霉斑,進而酸化變質,同時每次取完茶葉,用鐵罐、瓷罐、玻璃瓶等裝好茶葉以保持密封。
    5.綠茶在烹飪中的應用實例
    5.1綠茶曲奇餅(茶粉的用法)
    曲奇餅有一個吸引人的特性,就是爽脆的口感,名稱來源于英語COOKIE,曲奇餅在美國與加拿大解釋為細少而扁平的蛋糕式餅干,而英語的COOKIE是由德文koekje演化而來,意為“細少的蛋糕”。曲奇餅干的油脂較高,熱量也較高,加入綠茶粉,可以改變風味,增加香味,減輕菜品的油膩程度。
    原料及調料:低筋粉125克、土豆淀粉35克、黃油120克、糖粉40克、細砂糖30克、鹽2克、雞蛋50克、綠茶粉10克。
    制作方法:①黃油切成小塊,放在室溫下使其軟化;②將室溫軟化的黃油放盆里打發,攪打至順滑;③分次加入細砂糖、糖粉、鹽,繼續攪拌至黃油體積膨大,黃油順滑細膩;④分次下入打散的雞蛋液,每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合后,再加下一次,直至加完;⑤加入過篩的低筋粉、土豆淀粉后,直到面粉全部濕潤,融合均勻即可;⑥將調好的面糊裝入裱花袋,用裱花嘴在烤盤上擠出花紋;⑦放入烤箱中層,190度,烤10分鐘左右;⑧烤完后,馬上放在架子上冷卻,完全涼后密封保存。
    5.2龍井蝦仁(茶汁的用法)
    “龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產于浙江杭州西湖附近的山中,以龍井村獅子峰所產最佳,素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。據傳此茶起源于唐宋,明清以來又經精心改良,品質獨樹一幟。古人云“龍井茶真品,甘香如蘭,幽而不冽,味之淡然,似乎無味,過后有一種太和之氣,彌淪齒頰之間,此無味乃至味也”。清代時曾被列為向朝廷的貢品。當時安徽地區以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴,杭州就用清明節前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁,取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口,不久就成為杭州最著名的一道特色菜肴,并流傳各地。
    原料及調料:新鮮蝦仁、龍井新茶、雞蛋、味精、紹酒、精鹽、食用油。
    制作方法:①蝦仁先用清水反復沖洗,盛入碗內,放入鹽和雞蛋清,順一個方向輕輕攪拌至有黏性,再加入濕淀粉,加味精攪拌,靜置,使蝦仁入味。②將龍井茶用沸水沖泡,1分鐘后倒出部分茶湯,茶葉及剩余茶湯待用。③將炒鍋用中火燒熱,倒入食用油。油加熱至四成熱時,將蝦仁倒入油鍋,迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋,瀝去油。將蝦仁倒入鍋中,倒入剩余的茶葉和茶湯,然后烹入紹酒,翻炒數次,起鍋裝盤。
    5.3 綠茶滑魚片(茶末、茶汁的用法實例)
    關于“滑魚片”這一菜名是曹大倫在鄭玉鐸“醉月樓”菜館當幫工時所起,他善動腦筋,一直對魚菜的加工很有研究。曹大倫在當時以青魚為料制作出了一種無刺狀如瓦片形的新菜肴,就依形叫“瓦魚片”。在請社會名流品嘗時,當時的襄陽文化名人張文伯先生也在場,他品嘗后對此菜大加贊賞,并建議菜名改為“滑魚片”。曹大倫聽后覺得妙極了,說:“張先生一字之改,使這道菜文氣多了,且更符合菜肴的特點。”
    原料及調料:鮮薄魚片200克、綠茶10克、黑木耳20克、黃瓜50克、蒸魚豉油80毫升、食用油80毫升、鹽2克、雞蛋2個、淀粉10克。
    制作方法:①將草魚去頭去骨片成魚片,加鹽,料酒,胡椒粉,蛋清,茶末,水淀粉抓勻稍腌;②黑木耳泡發后撕成小朵,黃瓜洗凈切片;③熱鍋上油,油熱后,下魚片滑散至變色后撈出;④綠茶粉和少許蒸魚豉油調成料汁;⑤鍋內余油再次燒熱,下蔥姜末炒香,下黑木耳爆炒,再倒入黃瓜片翻炒;⑥把魚片回鍋,倒入調好的料汁翻勻后即可起鍋。
    5.4茶香腰果(在小吃中的用法實例)
    腰果是營養價值較高的干果,不但能夠做菜,而且用處有很多,吃法很多。掛霜腰果就是其中的一種,這是一款很受大家歡迎的小吃,采用綠茶粉可以增加風味,同時增進色澤的美觀。
    原料及調料:腰果200克、綠茶粉3克、食用油400克(實耗8克)。
    制作方法:①將腰果用開水浸泡15分鐘,瀝干;②鍋中放入油,冷油放入腰果仁,控制油溫四成時,小火炸3~5分鐘,不停地用勺翻炒,見腰果仁顏色略變,中間不停地用勺翻炒,立即撈出瀝干油;③將鍋中加入適量糖和水,小火加熱,不停地攪拌,糖慢慢地熬制濃稠,糖漿由大泡轉為細密小泡時,將炒好的腰果加入熬好的糖稀中,翻炒均勻,使糖液均勻地粘在腰果的表面時,均勻撒上綠茶粉;④待其冷卻變酥脆后即可食用。
    5.5綠茶蔬果壽司(在料理中的用法實例)
    壽司是日本料理中獨具特色的一種食品,“壽司”是它的漢語譯音,在壽司中添加綠茶粉調味,也是一種創新的制作。
    材料:壽司米1碗、壽司海苔1張、綠茶粉3克、蔬果40克、壽司醋80毫升、白糖10克、鹽3克、芥末3克、壽司醬油20毫升。
    制做方法:①壽司米洗凈后用水浸泡后煮熟;②將壽司醋,白糖,綠茶粉和鹽混合成綠茶壽司醋,乘米飯還熱時拌入一定比例的壽司醋,并用飯勺翻拌均勻,待米飯冷卻后使用;③雞蛋磕入碗中攪散后,調入鹽,入鍋煎成厚片,可折疊煎即成厚片狀;④將冷卻后的蛋餅切成長條,火龍果和獼猴桃削皮后切長條;⑤將壽司海苔光滑的一面朝下鋪在竹簾上,在上面均勻的鋪上一層壽司飯,前端留出2厘米的空白,將雞蛋和瓜果條碼放在上面,卷成壽司卷,用刀切成小段即可;⑥裝盤配壽司醬油,芥末。
    6 結語
    綠茶具有營養功效、獨具的香味以及深厚的文化底蘊,除用于制作獨特的飲品以外,自然健康的茶色與菜肴的完美結合,在當今的餐飲中,越來越受到各界人士的喜愛。
 
    基金項目:武漢市重點實訓基地,西餐工藝實訓基地建設階段性成果之一。
    參考文獻:
    [1]辛人.風味獨特的中國茶菜[j]家庭科技,2006(7).
 
 
 
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