《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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巧克力:甜蜜也可以無罪

2017-03-15 09:27:21 來源: 食品安全導刊

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□ Christian Philippsen BENEO亞太地區董事、總經理
    有統計數據顯示,目前巧克力的全球總消費量仍呈上升趨勢,預計2020年全球巧克力銷量將達850萬噸。但在消費者對健康體重日益關注的情況下,應該尋找新的巧克力配方,用更少的糖、更少的脂肪和更少的卡路里為人們提供口感不變的巧克力。
    世界上真正能讓人欲罷不能的食物其實不多,巧克力便是其中之一。這種擁有眾多擁護者的甜蜜食物最早出現在4000多年前,但在很長一段時間內,它一直被作為飲料飲用,且味道苦澀。如今,巧克力已成為風靡世界的零食。與其他糖果不同,巧克力除了可以直接食用外,還可以作為蛋糕和點心的增味劑。
    有統計數據顯示,目前巧克力的全球總消費量仍呈上升趨勢。預計2020年全球巧克力銷量將達850萬噸。
雖然如此,但在消費者對健康體重日益關注的情況下,生產商是不是應該尋找新的巧克力配方,用更少的糖、更少的脂肪和更少的卡路里為人們提供口感不變的巧克力呢?
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    天然添加劑是實現這一可能的少數解決方案之一。它們能在保持巧克力誘人口感的同時減少其卡路里含量,讓巧克力更營養、更健康。菊苣根纖維、大米淀粉和提取自甜菜糖的多糖都能讓巧克力既美味,又健康。在本文中,BENEO亞太地區董事、總經理Christian Philippsen介紹了幾種功能性添加劑,它們可以幫助構建更健康的巧克力配方。
    同樣的口感,更少的脂肪。果仁糖和烘焙食品需要依靠脂肪產生奶油質感和口感,而大米淀粉可以起到減少這類食品中脂肪含量的作用。大米淀粉顆粒非常小,與脂肪球的大小(2~8μm)相似,因此可以產生與脂肪相同的口感、結構和質感。大米淀粉可以和液態脂肪結合,在完美模擬全脂食品口感的同時,增加食品的穩定性和乳脂質感。
    少糖、多纖維的巧克力。巧克力產品通常含糖量高、含纖維量少。但隨著消費者越來越注重纖維攝入和體重管理,食品制造商已經開始使用低聚果糖等功能性纖維生產少糖、多纖維的巧克力。
    菊糖和低聚果糖是在溫水中從菊苣根纖維中提取的天然膳食纖維,可溶于水,甜味溫和,且熱量只有蔗糖的一半,可以在保持食物口感和質感的同時減少食物的含糖量和熱量,是理想的食糖替代品。菊糖和低聚果糖可以用于巧克力的制作。以牛奶巧克力為例,只需將所需蔗糖的15%用菊糖替代,巧克力的營養價值就能得到提高。根據國家立法規定,此類食品可被稱為“低糖”和“高纖維”食品。此外,歐洲食品安全局(EFSA)在最近發給BENEO的一份健康聲明中稱,菊苣菊糖可增加人的排便頻率,從而增強腸道功能。
    除了菊苣根纖維之外,益壽糖也是食品制造商可選擇的食糖替代品之一。益壽糖是唯一一種從純甜菜糖中提取的食糖替代品,可用于制作無糖和低糖食品。在巧克力中加入益壽糖,可以在保持巧克力甜度的同時減少其卡路里含量。多數市場都允許廠家將添加有益壽糖的巧克力標注為“低卡路里”或者“低糖”巧克力。不含乳糖的巧克力可以被標注為“無糖”巧克力。
    此外,采用益壽糖和菊苣根纖維代替食糖,還可以降低巧克力的血糖指數,而低血糖食品可幫助實現體重管理是權威專家已經達成的共識。
    不傷牙齒的巧克力。孩子們都喜歡吃巧克力,所以其父母免不了擔心他們的牙齒健康。經研究表明,長期食用含高度可發酵糖類的食物和飲料對口腔健康有害。要解決這一問題,巧克力制造商們可以利用下一代糖PalatinoseTM(帕拉金糖)代替食糖,減少巧克力對牙齒的傷害。
    PalatinoseTM提取自甜菜糖,對牙齒無害。具體而言,PalatinoseTM具有很高的微生物穩定性,不會被口腔中的細菌分解,因此不產生損害牙齒的酸性物質。PalatinoseTM的非致齲性已通過pH-遙測實驗證實。它可以被完全消化,且不會損害牙齒,是蔗糖、葡萄糖和其他高度可發酵糖類的理想替代品。歐洲食品安全局(EFSA)已證實了PalatinoseTM的非致齲性。美國食品和藥物管理局(FDA)認為PalatinoseTM“不會產生蛀牙”。制造商還可以在非致齲巧克力產品上添加瑞士權威機構Toothfriendly International授權的“Toothfriendly”齒友標志,增加對消費者的吸引力。
    巧克力產業路在何方?
    如今的消費者在食品選擇方面更加理性和講究—他們希望在味道和營養間找到平衡。
    巧克力很可能會首當其沖,成為需要調整的食品。針對這種情況,有創新精神的制造商會投入更多精力,研發既能保持巧克力的誘人口感,又能滿足消費者健康需求的產品。事實上,只要稍微變動一下配方,采用食糖替代品減少產品的脂肪、糖和卡路里含量,產品的營養價值就能得到大幅度的提高。隨著肥胖、糖尿病和腸道失調等非傳染性疾病患者的逐漸增多,生產少糖、無糖巧克力將成為一種必然的趨勢。
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