《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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為區塊鏈打call 食品安全未來就靠它了

2018-04-19 16:45:33 來源: 筷玩思維

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    歷年315晚會幾乎都會有關于餐飲品牌的食品安全事件被曝光。食品安全問題一直是媒體和公眾關注的焦點,雖然2015年人大常委會通過了號稱“史上最嚴”的《食品安全法》,政府對食品安全問題的查處和監督也日益嚴厲,但是食品安全問題在中國仍然是層出不窮。
思維先行,加強企業管理,才能從根本上保障企業食品安全
    餐飲行業食品安全問題頻發并不是因為缺乏衛生標準和技術解決手段,而往往是由于餐飲企業的僥幸與淡漠。餐飲企業要想從根本上解決食品安全問題,需要從提升管理、完善制度方面入手。
1)、企業高層必須要足夠重視食品安全問題
    餐飲企業首先要從主觀上重視食品安全問題,對于企業的管理層更是如此。如果企業高層只是強調營業額和利潤,則企業員工自然很難花費精力去落實衛生標準,保障食品安全,甚至可能為了利潤去偷工減料、以次充好。
餐飲品牌的樹立是一個長期的過程,餐飲企業的發展也需要時間來積淀。只有重視食品安全,餐飲企業才能夠在這場長跑比賽中堅持下來,才不至于 “中途退賽”。對食品安全的淡漠,就是對企業的不負責任;重視食品安全問題,就是維護企業的長遠利益。
2)、介入上游供應鏈,防止供應商“坑隊友
    大多數餐飲企業只負責產業鏈環節中的一部分。雖然很多企業可以保證自身不出問題,但是原料如果有問題,企業自身再努力也會被波及。
美國上市餐飲連鎖企業Chipotle在2015年由于大腸桿菌的問題,導致顧客出現大面積的不適和嘔吐,這迫使Chipotle關停43家門店,其他門店的單店營收也下滑30-50%,股價市值也攔腰截半。
    事件發生之后,Chipotle開始介入上游供應鏈,幫助供應商提升安全能力。Chipotle的監控范圍,從單純的門店端拓展到上游供應商,有些供應商由于意識薄弱或能力欠缺,缺乏對于原料安全性的管理,這就要求餐飲企業能夠更多的介入和幫助。
    對于規模較大的餐飲企業尤要建立起對于上游供應鏈的監督機制,而規模較小的餐飲企業則務必要和正規的供應商合作,避免城門失火,殃及池魚。
3)、設立監督食品安全的專門機構,將食品安全計入員工考核
    餐飲企業需要在企業內部建立起對于食品安全的監督機制,要有專門的負責人或者機構負責監督食品安全,而不僅僅是依靠政府和消費者監督。責任明確到具體個人,才不會人浮于事,互相推諉。有專門的的人進行監督,才能使食品安全措施真正落實。
    企業應該配合監督機制,設立相應的獎懲機制。對于員工業績的考核不能只看營收和利潤,還應該把衛生和食品安全因素考慮進來。企業可以從底層建立預警和內部舉報機制,任何層級、工種的工作人員發現問題后都有明確的舉報途徑,并對舉報者予以獎勵。
4)、透明公開,引入社會監督
    企業面對自身的問題,難免會有惰性。如果餐飲企業可以主動接受社會監督,則可以提高自身的警惕性和危機感,而不是等出了問題再臨時抱佛腳。
現在很多餐廳的后廚采用可視化的裝修,消費者可以直接看到食物的加工過程,這無形中會提高員工規范化操作的意識,很大程度上減少了食品安全問題的發生。
    除了涉及到商業機密的信息,餐飲企業可以開展自查,然后將調查報告予以公示,邀請媒體和公眾進行監督。自己發現問題,自己暴露問題,終究比被曝光要好得多。而且,邀請社會監督對于樹立自身良好的品牌形象,贏得消費者的信賴十分有利。
區塊鏈為食品溯源體系的改進提供了新的可能
    區塊鏈是今年非常火的話題。區塊鏈本身不僅僅是數字貨幣,在食品安全也有著非常廣泛的應用前景,而且現在已經有了實際的應用。目前區塊鏈在農業供應鏈上的應用,主要集中在產品溯源上。
    比如,將區塊鏈技術應用于養雞業。通過給每只雞配戴上物聯網身份證——雞牌,區塊鏈技術可以記錄每只雞從雞苗到成雞,從雞場到餐桌中的所有真實數據,這就為雞肉的溯源提供了極大的方便,也大大提高了雞肉的安全性。
    區塊鏈是一種公共的、分布式的賬本,與中心化記錄方式不同的是:其數據來源單一,通過在所有節點同時記錄數據,實現數據記錄的一致性,可以在各個環節建立清晰的追蹤渠道。
    區塊鏈技術具有去中心化、不可篡改、開放透明、機器自治以及匿名性等重要特征,可以解決交易過程中的信任和安全問題。
    食品安全事件頻發的一個重要原因就是政府、消費者和企業之間的信息不對稱、不透明,而食品追溯體系則是解決這一問題的關鍵手段。不過,傳統的食品溯源體系存在著很多缺陷。
    現有的食品信息數據在存儲、傳輸、展示等環節中都有被篡改的風險。食品追溯系統在很多環節都要通過人工作業展開,這就為不良信息的選擇性屏蔽提供了可操作空間。
    同時,現有的追溯體系嚴重依賴政府監管措施,無法對監管者的權利進行有效的約束。而且現有的食品追溯體系,無法實現生產者和消費者的隱私保護,生產者的各種信息尤其容易被過度披露。
    區塊鏈的去中心化和不可篡改性,可以保證食品追溯系統中信息的可靠性,可以避免數據被篡改。而且,區塊鏈技術如果和物聯網技術結合起來,就可以通過機器實現數據的自動采集。既可以提高效率,又避免了數據的作假和隱瞞。
    由于區塊鏈技術的開放透明和機器自治,消費者、生產者和政府部門對食品追溯系統中的數據可以完全信任,這就大大降低了交易過程中的不確定性,降低了很多隱性成本。由于這樣的優勢,筷玩思維相信,區塊鏈技術也將以更快的速度普及開來。
    基于區塊鏈技術,匿名不再影響信任水平,生產者和消費者的隱私信息可以被匿名保護。當食品安全事件發生,生產者和消費者的個人信息可以被保護,這就有效減輕了網絡暴力的過度蔓延。
    由于區塊鏈技術在食品安全領域的巨大優勢,目前國內外都在積極推動區塊鏈技術在這一領域的應用。
    食品安全是一件需要食品企業花費很大精力才能做好的事兒。很多企業不愿意投入這份精力,這樣的企業每時每刻都有爆發危機的風險。
    食品行業的競爭是一場長跑比賽,比的就是誰能為消費者長期提供優質、健康的產品與服務。食品安全是食品企業的底線,是消費者對企業品牌信任的基礎。
食品企業需要認真落實日常的操作規范,完善自身管理,改進與食品安全相關的各種制度,及時跟上新技術的步伐,才能使食品安全問題不成為企業的短板和致命傷。
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